築地年末の買い出しは「ヒゲダラ」でした

2006年最後の買い出しに築地へ。今年のお目当ては、昆布締めにするための白身の魚と伊達巻き、あとは目についたおいしそうなもの！白身の魚は真鱈をと思っていたのに、年末にしけたためどの場内の店にもなく、鯛やヒラメはいいものを求めれば1万円を超えそう。そんな時に場内のまぐろ店で「ヒゲダラ」を薦められ、そのおじさんが個人的に別の店で購入していたものを1匹譲っていただきました。2.1キロで5000円ちょっと、お正月価格だと言うことをさっ引いても高級魚。築地では「ヒゲダラ」と言われているけれど、本当の名前は「ヨロイイタチウオ」と言うらしいです。このグロテスクな見た目。鱈という魚を触ったことがある方はご存じだと思うのですが、ぶにょぶにょしてぬるぬるなんです。こんな見た目だけれど、味は驚くほどに繊細でした。

築地での購入品はこのヒゲダラに加えキロ12,000円！のボタンエビ。どの店も冷凍だったところ、数少ない北海道産の生だったところが気に入って5つ購入。いつもはんぺんを購入する「丸玉水産」では、毎年恒例獨協大学ラグビー部の伊達巻き、それに「吹田」で昆布締め用の昆布。伊達巻きと昆布はいつもおきまりの店で。

ヒゲダラは三枚におろして刺身サイズに切り、塩をして昆布に挟み一日おきます。そうするとまか不思議、昆布が水分を吸い、さらにうま味をヒゲダラに移し、繊細で奥深い味わいに。真鱈の昆布締めより魚の味が深く、まるで鯛のよう。

すかしてみるとこんなにきれい。細胞のひとつひとつがよく見えます。Webで調べたところヒゲダラは刺身だとまずいのに、昆布締めにするとびっくりするほどうまくなるとのこと。また築地で働く人たちにおいしい食べ物を教えてもらえました。

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